Le uve vengono raccolte intorno alla prima settimana di settembre e sottoposte alla cosiddetta” macerazione carbonica”, per esaltarne la fruttuosità. I grappoli interi vengono messi in vinificatore specifico e previamente saturata di anidride carbonica dove restano per 8-10 giorni a circa 27-30° C. Durante questo periodo all’interno dell’acino avvengono naturalmente delle trasformazioni chimiche che sono alla base dell’originale e tipico profilo aromatico che caratterizza il nostro Novello. Alla fine del periodo di macerazione carbonica, segue pressatura e fermentazione del mosto a temperatura controllata di 22-24° C. Dopo un breve periodo di maturazione in vasca, il novello viene stabilizzato, filtrato e imbottigliato.