Tortelli ripieni di zucca e amaretti con burro e salvia

I tortelli di zucca sono uno dei piatti più rappresentativi e sontuosi della cucina italiana. Si tratta di un piatto di “magro” di tradizione mantovana che si distingue dalle tante ricette di tortelli ripieni di zucca per la presenza degli amaretti nel ripieno, che caratterizzano e donano alla preparazione un sapore unico e particolare.

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Versate nel centro uova e olio. Amalgamate il tutto, prima con la forchetta e poi con le mani, aggiungendo, solo se necessario, qualche goccio d'acqua. Lavorate l’impasto per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà liscio al tatto, poi coprite bene con pellicola e lasciate a riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora coperto da pellicola.

Nel frattempo lavate bene e asciugare la zucca senza rimuovere la buccia. Poi tagliate a metà o a quarti senza rimuovere i filamenti e i semi. Disponete i pezzi su carta forno e infornate a 200°C, in forno già caldo, per circa 30/40 minuti o comunque fino a che la polpa non risulterà tenera. Lasciate raffreddare, quindi rimuovete la buccia, semi e filamenti.

Grattugiate il parmigiano e mescolatelo con 300 g di polpa di zucca raffreddata, gli amaretti ridotti in farina e la noce moscata. Non dovrebbe servire ulteriore sale. L’impasto potrebbe risultare asciutto o molto morbido, questo dipenderà dalla qualità della zucca. Se è morbido e cremoso versatelo in una tasca da pasticcere, se è asciutto formate delle palline da circa 9 g ciascuna (dovrebbero uscirne circa 70). 
  
Dopo il riposo, tirate la pasta a varie riprese (conservate la restante pasta coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo) con il matterello o la sfogliatrice (posizione 7 o 8 di spessore per averla piuttosto sottile). Dosate le noci di impasto (o appoggiate le palline) sulla sfoglia distanziandole tra loro e ricavatene dei dischi intorno al ripieno con un tagliapasta diametro 10 cm. Ripiegate l’impasto a forma di mezzaluna, sigillando bene i lembi di pasta intorno al ripieno e facendo uscire l’aria. Sigillate le due estremità della mezzaluna fra pollice e indice intorno al ripieno del tortello.

Mentre l’acqua arriva a bollore preparate il burro nocciola: in una pentolina in acciaio dal fondo spesso versate il burro e ponete su fuoco medio. Frustate di continuo il composto finché inizierete a veder comparire della schiuma e delle piccole macchioline marroni. Per evitare che brucino, togliete subito la pentola dal fuoco e versate il tutto, attraverso un colino, in un bicchiere e immergete la salvia tagliuzzata.

Tuffate i tortelli in acqua bollente salata (meglio usare una pentola capiente). Dalla ripresa del bollore calcolate circa 3 minuti di cottura, quindi scolate i tortelli e serviteli irrorandoli con burro nocciola e salvia tritata. Versate un calice di Teroldego Rotaliano Castel Firmian e gustatelo assieme ai vostri Tortelli ripieni di zucca e amaretti!